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書評『「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実』イグ・ノーベル賞を取った著者によるおいしい一冊

 

「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実

「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実

 

 

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94点 
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 【『「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実』目次】

アミューズ・ブッシュ

 
1章 味
 
2章 香り
 
3章 見た目
 
4章 音
 
5章 手触り、口当たり
 
6章 雰囲気
 
7章 ソーシャルダイニング
 
 
9章 記憶
 
10章 個人食
 
11章 新しい食体験の世界
 
12章 デジタルダイニング
 
13章 未来派への帰還
 
【書評「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実

 ヘッドフォンでパリパリ音を補強してやると、しけたポテチもパリッとおいしく感じるという驚異の実験結果を発表し、食の世界に科学を持ち込んでイグ・ノーベル賞を受賞した作者

 ぼくの中では、イグ・ノーベル賞面白い分だけノーベル賞よりも上だと思っているので、読む前から期待していたのですが、期待以上でした。いや、これほんと面白い。

 まず、食に興味ない人はほとんどいないのですから、中学生ぐらいから、どなたにでもお勧めできると思います。

 そんな中でも、特に飲食関係を経営している人、働いているひとには読まなきゃいけないレベルの一冊。

 先端を行くレストランがもはや食事出すという範囲を超えて新しい総合芸術にたどり着きつつあること。

 味覚には個性があって同じものを食べても自分と相手が味わっているものが違うこと。

 そして、何より舌以外の感覚が "おいしい" にこんなにも大きな影響を与えてること。

 そんな驚きが世界中の様々な事例と共に紹介されていて、科学の解説付きで世界の食の先端と未来をめぐる旅が楽しめる、おいしいおいしい一冊です。

【『「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実』目次+超個人的読書メモ】


アミューズ・ブッシュ

 
 料理、味に関することほど、科学者たちに疎外されていた分野はない。

 著者はしけたポテトチップをヘッドホンでパリッという音と共に食べると美味しく感じるという研究でイグノーベル賞を受賞した。
 
!のっけから期待できる。確かに料理や味覚でノーベル賞を取った人を聞いたことがない。こんなに全人類に深く関係することなのに!

1章 味
 
 味覚は環境に左右される。食べる場所、食器材質、フォークの重さ。

 人は味が期待から外れるとマズイと感じる。

 たとえば塩辛いアイスクリームなど。これは事前に味を知らされていればその限りではない。

 味覚は人それぞれ。パクチーを美味しいと感じる人と感じない人では味わっている味が違っている可能性がある。

 ブロッコリーの苦味を感じられる人、感じられない人、いろいろある。つまり、子供がある野菜を嫌がって食べないときはもしかしたらあなたの感じていない味を子供は味わっているのかも知れない。味覚はある程度遺伝する。
 
!これは面白い。確かに色覚も人それぞれなように、味覚も人それぞれでも不思議はない。
それなのに人は結構簡単に「えーこんなに美味しいのに〜、食べたら絶対美味しいのに〜」とか人に言ってしまう。
絵画や映画に関しては人には好みがあり無理強いはいけないと理解しているのに味覚に関しては結構傲慢だ。自分はわりとなんでも食べられる方なので反省反省!
 
2章 香り
 
 食べ物の香りは普通に鼻から嗅ぐものと、食べた時にまるで味のように感じる香りの2種類がある。

 チョコレートは低温では香りを発散しないのでメーカーはパッケージにチョコレートアロマを付けている。

 食品会社や先端のレストランでは食べ物にアロマを付けることを試みている。ただ、消費者パッケージなどに匂いが付けられていると知ると人工的なものとして嫌う傾向がある。

 ただ、アロマ、香りというものは化学的なものである。
 
!食べ物から感じる香りが2種類あるのは知らなかった。言われてそう言えばと感じる。コーヒーやチョコレートなどはパッケージや充填時にアロマを付けているのは知らなかった。味覚って?なに?!
 
3章 見た目
 
 インターネットで検索されているものの一位はポルノだ。しかし、2位はフードポルノだ。

 多く盛ってあるように見える皿を使うことで食べる量を減らすことができる。

 食事量が減ってしまった老人や病人には皿の色を変えることで食欲を増すことができる。ちなみに赤い皿は食欲を低下させる。

 韓国では美男、美女が食事をすり動画が流行っている。視聴者はそれを眺めたり一緒に食事したりする。

 食品の広告はコップに注がれる、スプーンから滴るなど動きがあると売り上げが上がる。人々は動きがある方が新鮮に感じるらしい。

 テレビでコックが作る料理は大抵、やばいハイカロリーで高塩分だったりする。しかし、料理番組の視聴者で実際にテレビで見たレシピを試して見る人は少ない。
 
フードポルノとはなかなか刺激的な言葉だ。フードポルノ動画をユーチューブにあげてひと旗あげられないものだろうか?
多く盛った様に見せかけられるお皿で一儲けできないだろうか?
見た目を考慮することで食の問題を解決できる事柄は結構ありそうだ!
 
4章 音
 
 サクサク感やパリパリ感は文化や個人で様々、サクサクとパリパリに区別の無い文化圏もある。

 サクサク感やパリパリ感は歯で感じていると思ってるが歯から歯茎と伝わる情報は少ない。サクサク感、パリパリ感は聴覚によっているのである。

 シケたポテチにパリパリ感を補正して人が美味しく感じる事を発見して著者はイグノーベル賞を取った。

 油分の多い(つまりカロリー的報酬の多い)食べ物を焼いた時にパリパリ、サクサクになるので人々はこの音を好むのだろう。またレタスなどのパリパリ感は新鮮な証でこれもまた好ましいのだ
 
チキンのもも肉をグリルオーブンで焼いて食べるのが我が家では流行っている、皮がパリパリになってそりゃもう焼いている最中から美味そうな音を立てるのだ。音、確かに美味しさの大事な一要素だ!
 
5章 手触り、口当たり
 
 触覚もまた味に影響を与える、フォークやナイフがチープだと料理の評価は当然落ちる。

 手で食べるというのも非常に味覚に影響する。特にインドなどもともと手で食べる文化圏の人はその傾向が強い。

 フォークとナイフ、そしてスプーンがずっと進化していないのも不思議だ。
 
!もっと家でも手で食べることを実行してもいいかも知れない。チキンを骨つきにするだけでも実現可能だ。
肉が大きくなるからレンジで温めてからグリルで焼くか。
ただ、食べる前に手をよく洗わないと危険だが!
 
6章 雰囲気
 
 雰囲気の構成要素としては音は大きい。

 フランスっぽい音を流せばワインが売れ、ドイツのビアホールの音を流せばドイツビールが売れる。

 しかもお客は音なんかに影響されていないと言い張るw

 また、アップテンポ音楽で客の飲食のスピードが上がる。

 また、落ち着いたクラッシックなどではお客の満足度が上がり、使うお金が増える。

 だから混雑時にはアップテンポ、空いてきたらクラッシックと音楽で客の飲食を調整している店が存在する。

 また、丸いテーブルなど丸い調度品を置くとお客の満足度が上がる。しかし、座れる人の数が減ってしまうのが難点だ。

 照明は最もコストのかからない雰囲気作りのアイテムだ。ただ、やりすぎると食べ物の色が変に見える。
 
!当然、雰囲気は味覚に影響するよね!
 
7章 ソーシャルダイニング
 
 人と食事するのは社会性の基本である。しかし、現代社会では一人で食事する人が増えている。

 テレビを見ながら食事をすると余計にて食べてしまうことがある。

 一人用のレストランも繁盛している。一人で食べているようでも実はソーシャルメディアがあるのでスマホ片手の食事は共に食べているとも言えるのかも知れない。

 ネットで繋いでの食事は共に食べているという雰囲気にはなっていない。たぶんタイムラグのせいではないだろうか?
 
!食べ放題バイキングで、真ん中でテーブルで仕切られていて、向こう側の人に頼まないと半分のメニューは食べられないレストランはどうだろう?出会い系バイキング?お客はプロフを首から下げて!
 
 
 昔は飛行機は富裕層の乗り物だったので、機内食はそれはそれは豪華だった。

 現在はまずいとされている機内食だか、各航空会社は有名シェフと契約するなどして改善を試みているがなかなか難しい。

 機内では普段飲みたがらないトマトジュースを頼む人が多い。機内では旨味を感じづらいがトマトには旨味成分がたっぷり含まれていて美味しく感じるのだろう。

 騒音、低い気圧、乾燥など機内は悪条件が揃っているのだ。

 鉛は甘みを強化する金属だが有害で使えない。
 
機内食を食べるほどの長時間フライトをしたことがないので何とも言えないが、確かに機内食はあまり美味しそうには見えない。刑務所の食事みたいだ!
 
9章 記憶
 
 人の記憶は最初と最後、そしてインパクトのあった何かしか残らない。

 したがって、あなたがレストランオーナーなら最初にサプライズ、最後にちょっとしたプレゼントでお客に好印象を与えることができる。
 
 食べ放題の印象が悪いのは客が最後には食べ過ぎの罪悪感を味わってさしまうからではないだろうか?

 人は味を結構覚えていない。さっき食べたジャムが入れ替わっていても気づかないのだ。

 チョコレートなどは最初と最後だけちゃんと甘くしておけば間は糖分を節約できる可能性がある。

 人は一口目で判断し、真ん中から食べる人はまずいないからだ。ユニリーバはこの関係の特許を持っている。

 有名レストランのシェフが来店2週間後の客に食べたものの印象を聞いたが客はちっとも覚えていなかった。

 認知症の人にアロマで食事を思い出させる機械を作った。
 
!人の食に関する記憶が何ともいい加減で驚いた。ないだろうけど、僕がレストランをやるときは味よりも大事なことがあると学んだw
 
10章 個人食
 
 スターバックスでコーヒーを買うと名前が書かれている。

 高級レストランでは予約が入るとお客の名前で検索してお客の記念日や情報を集めておもてなしに利用する。

 ただそれはプライバシーの問題との兼ね合いがあるので時に問題になることもある。

 自分で作ったもの、手を加えたものをより高く評価するイケア効果というものがある。

 料理でも同じことで自分で作った料理は高く評価する。

 だからホームパーティを開くならゲストに料理を少し手伝って貰うのが良い。

 レストランで料理に塩胡椒した客を追い返したシェフがいた。味付けの権限は客とシェフのどちらにあるのだろうか?

 前の章でも述べたが、人は異なる味覚世界で生きている。そう考えると客には味をカスタマイズする権利がある。
 
ホームパーティでゲストに料理を手伝って貰うのは良いアイデア。僕自身、家庭での料理の半分を受け持っているのだが(一週間交代)、たまに自分で喰ってガッカリする料理を作ることがある。自分で喰ってマズいんだから、相方はどんな思いで食べているのかと申し訳ない気持ちになってしまった。ごめんよ。!
 
11章 新しい食体験の世界
 
 最近ではシェフをアーティストとして見る傾向が強まっている。

 食事だけでなくレストランでの体験そのものを提供するのだ。

 目の前で料理したり、デザートで絵を描いたり、演劇を見せたり、行き過ぎという声ももちろんあるし、失敗もあるが、この傾向はこれからも進むだろう。

 レストランは3つに別れる。コンビニエンスなレストラン。特別な時の食事の為のレストラン、エンターテイメントな食体験を提供するレストラン。
 
レストランで誕生日の歌を歌われるのも嫌なぼくにはちょっと先進の食体験のレストランは敷居が高い。
まぁ、ご予算の時点で無理なのでまぁいいか。
いつも考えているのだが、常に焼きたてを提供するパン屋、揚げたてのサツマイモを提供する天ぷら屋やコロッケ屋は絶対受けると思うんだけどなぁ。
店の上部にデジタル時計を設置してカウントダウン。お客はそれをワクワクして待つ。お持ち帰りはできません。その場でお召し上がりください!
 
12章 デジタルダイニング
 
 注文システムはもとより、レストラン業界にも、デジタル化の波はやってきている。

 食材用の3Dプリンターも存在し、一部の先進的レストランでは使用されている。だだ、電子レンジの様に一般家庭に導入されることは無いだろう。

 ロボットが料理や給仕をレストランは既に存在するし、タブレットを皿として料理を提供するレストランもある。

 海の画像の上でシーフードを提供したり、炎の画像と音の上で肉料理を提供したりするのだ。

 だだレストランに行くのは人との触れ合いを求めていく部分も大いにあるので、すべてのサービスも料理もロボットが提供するようになるのはコンビニエンスなレストランだけだろう。
 
!先日、回転寿しチェーンのはま寿司に行ったらロボットのペッパーくんが受付をしていた。来店数を伝えると座るべき席を教えてくれるのだ。
実際にロボット接客を受けるとは、やっと21世紀が来たと感じた。
ロボット&デジタル化でコンビニエンスなレストランがより気軽に楽しめる様になるといいなと思う!
 
13章 未来派への帰還
 
 最新の食体験を提供しているシェフが仲違いをした。一人がもう一人を訴えたのだ。しかし彼らはこの新しい食体験の先駆者では無い。それは1930年代のイタリアにいた未来派という人々だ。

 彼らは食を総合芸術の様にした最初の人々で先駆者は現代のシェフたちではない。

 ただ、未来派の彼らは食べ物自体の味は重視しなかった。そこが現代の先進的シェフたちとの違いである。

 将来、レストランは衰退するかもしれない。デリバリーが発展し、人々は出掛けなくなる可能性すらある。

 食の世界でもビッグデータは利用されていてピザチェーンでは一注文あたりの売り上げを増やすことに成功している。

 新しい味覚の取り合わせもAIによって見出されるかもしれない。
 
!ここでもビッグデータが登場した。これからはメニューの表示の仕方から、味付けまで実験されデータ化され改善されていくだろう。たぶん企業側の都合のいい様に。
今、思うとマックのメニュー表示がなくなったのはビッグデータに従ったのではないかと思う。ここのパターンでは一人当たりの売り上げは上がるとビッグデータは示したが、顧客の不満が不買運動的行動を取らせるところまでは予想できなかったのではないだろうか?
どちらにしろ、当時のマクドナルドが顧客の利便性より、売り上げか、利益を優先したのは間違いないのだか、それを提案したのが、AIなのか、ビッグデータなのか、社外コンサルなのか、社内の人間なのかはわからないが。
今だにマクドナルドにはわだかまりがある!